水果、蔬菜采后應及時入果蔬冷庫貯藏，冷庫內的低溫可抑制其呼吸作用，推遲其后熟作用，減弱其蒸發作用等，這就是水果、蔬菜冷庫冷藏的主要原理。各種水果、蔬菜都有適宜的儲藏溫度。 果蔬冷藏庫內的溫度應波動小，一般為±1℃。冷庫內溫度波動過大的話，就會在水果、蔬菜的表面凝結水珠，這樣表面水分增加，易引起微生物的滋生而造成水果、蔬菜大量腐爛變質。防止果蔬冷庫庫溫波動的方法：經常檢查庫溫，果蔬入冷庫前進行預冷處理。

　　如茄子保鮮，茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子一般不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風處。