冬天是臘肉的生產(chǎn)季節(jié)，雖然現(xiàn)代化的工廠生產(chǎn)改變了老天爺?shù)哪樕珌頉Q定臘肉的品質，但我還是喜歡靠吹北風而臘制成功的臘肉和臘腸。

　　臘肉制品在廣東分為好幾個產(chǎn)地，中山盛產(chǎn)廣府臘肉臘腸。但那時現(xiàn)代工業(yè)的代表，原始而大自然的味道早已在中山找不到他們的蹤影。

　　粵東的紫金和粵北的連州韶關、翁源都出臘味，但我喜歡粵北的臘味，因為他們那夠冷，臘肉經(jīng)過北風的吹洗會變得那股特殊的臘香味道久久不會散去。嚼在最終會越嚼越香。這就是所謂的臘香味。而且這些臘味十分健康，因為里面沒有一丁點的防腐劑。

　　今年的天不好，我很多朋友花了好幾千塊定的土豬肉來做香腸，結果成功的產(chǎn)品不到兩成。連本都回不來。

　　好彩那兩成臘腸今年過大年上韶關吃飯時，除了吃我還有少少可以帶回廣州。

　　大過年的臘肉臘腸還真的發(fā)揮了不小的作用，今年不知為什么到了年初八居家附近的農(nóng)貿市場還未開齊，市場上的東西很少，剛好遠方的侄子又來探訪。飲茶留飯那時自然的事情了。好彩年前冰箱里備了點貨，清理一下打點打點也能拌幾個冷蝶出來。

　　一碟醬牛肉、一碟酸姜拌皮蛋、一碟糖醋蘿卜絲、一碟客家酒釀花生，主食就是一大鍋砂煲焗臘味飯。

　　廣東人對制作焗飯那是有他們的天分，一煲飯是否煮焗的好吃，首先你的會選大米，選擇的標準是大米焗出來首先的是粒粒米朝天，再則米飯要松軟之中帶一點點爽口的感覺，廣東人常用的米是晚稻米，而產(chǎn)地呢，喜歡韶關的馬壩粘、增城的絲苗。除此之后還要加些天津的小粘米，比例嘛，各家有各家的配制。我喜歡各樣都來一點。不同的米煮出飯會很不同，今天少了，下次就多放一些，經(jīng)驗靠實踐中累積。

　　選好了大米，就要開始浸泡，南方天不冷，用冷水泡米就行了。在北方可得用溫水來浸泡，通常幾個小時就可以了。

　　焗飯最理想的工具就是炭爐，炭爐有節(jié)奏焗出來的米飯焦香，沒有炭怎么辦?放心，我的辦法是先燒一些大塊的柴火，讓他們自燃成炭火，然后再把加好水的砂鍋放在爐上。

　　焗飯加水學問很高，加多了飯會焗軟、焗爛不成形，難吃。水少了又會讓飯夾生。但有一條可以教大家，米浸泡的越透加在上面的水就應該越少。

　　飯在炭爐上煮人不能離開，等米飯煮開時，就要把提前備好的臘肉臘腸，洗凈滴干水，然后放入砂煲中，加蓋用炭火慢慢的把飯給焗熟就行了。

　　炭火只要不滅就行，大一點小一點關系不大，重要的是砂鍋要不停的轉動，讓鍋中的臘肉臘腸被這些均勻的火焗出油，然后分布在砂鍋的四周形成一圈焦黃焦黃的飯焦，當你聞到有飯的香味從砂鍋中飄出來的時候，就告訴你飯差不多焗好了。這時可以把砂鍋拿開離火，但不要打開鍋蓋，讓飯再燜十來分鐘。

　　臘味飯上桌后，立馬開蓋，侄兒好奇的問我為什么不加蔥花。我告訴他，我更喜歡那原汁原味的臘味飯。

　　侄兒吃的很香，但他更喜歡吃臘腸，臘腸里面有冬菇，焗熟之后米飯已吸干了臘腸里面多余的油脂，讓臘肉和臘腸變得更加的甘香和厚道。