紅茶滋味的形成

　　形成紅茶滋味的主要化學(xué)成分有多酚類(lèi)化合物、咖啡堿、醣類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)。

　　多酚類(lèi)化合物是構(gòu)成紅茶濃強(qiáng)的主要成分。其中茶黃素具有較強(qiáng)的收斂性，茶紅素則滋味醇和，二者含量豐富、比例適中（茶紅素：茶黃素為10:15），是形成高品質(zhì)紅茶滋味的主要原因。

　　構(gòu)成茶湯鮮爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的兒茶素及茶黃素和咖啡堿等。氨基酸是帶鮮味的物質(zhì)。紅茶制造過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解后形成各種游離氨基酸，它與多酚類(lèi)化合物協(xié)調(diào)配合，賦予紅茶濃醇鮮爽的滋味特征。咖啡堿是略帶苦味的物質(zhì)。咖啡堿與茶黃素等多酚氧化物產(chǎn)生的絡(luò)合物是形成茶湯冷厚渾的原因。咖啡堿與茶黃素絡(luò)合滋味鮮爽，冷后呈黃亮色；與茶褐素絡(luò)合，冷后呈暗黃褐色；與茶紅素絡(luò)合，冷后呈棕紅色。

　　紅茶滋味的甜醇主要是葉內(nèi)含有糖類(lèi)物質(zhì)，萎凋葉中糖類(lèi)物質(zhì)淀粉產(chǎn)生了較多的可溶性糖；在高熱干燥階段，多糖的裂解增加可溶性單糖的數(shù)量。因此，在紅茶制造過(guò)程中可溶性糖的數(shù)量是增加的，可溶性糖的增加對(duì)增進(jìn)茶湯滋味的甜醇味以及甜香味都是有積極意義的。