一提到以素為主的丸子菜，大家往往會聯想到蘿卜丸、藕丸、豆腐丸、青菜丸等常見菜式。而筆者近日則試著以鮮毛豆為料，制作出一系列的毛豆丸菜。這些菜不僅感觀鮮嫩翠綠，而且口感和口味也有些特別。要制作好毛豆丸菜，關鍵還在于做好毛豆糝。這里，筆者就先以“水晶粉煮毛豆丸”為例給大家做介紹。

　　水晶粉煮毛豆丸

　　原料：鮮毛豆200克河蝦仁50克雞蛋清4個高筋面粉100克水發水晶粉80克番茄丁50克蔥丁、姜片、蒜片各5克骨頭湯500毫升鹽8克雞汁4毫升味精2克大豆油少許

　　制法：1.把鮮毛豆用清水淘洗去皮后，放菜板上用刀斬成粗粒。另把河蝦仁也斬成粒(見圖1)。

　　說明：毛豆不宜剁得過細，否則做出來的毛豆丸不僅口感差，而且在烹制時還容易散碎。

　　2.把毛豆粒和蝦仁粒納盆內，先加鹽、雞汁、雞蛋清和高筋面粉抓拌均勻，然后淋少許的大豆油拌勻便做成毛豆糝，靜置待用(見圖2～4)。

　　說明：在毛豆粒中加適量的蝦粒，主要是為了增加毛豆丸的鮮味。

　　3.凈鍋上火，摻入清水燒至50℃時，端離火口并用手把毛豆糝逐一地擠成丸子下到水鍋里，擠完后再重新上火煮熟，撈出來后放冷水盆里稍稍浸涼(見圖5)。

　　說明：毛豆丸下鍋預煮時，水溫不宜高。

　　4.另取凈鍋，放入大豆油燒熱后，再放蔥丁、姜片和蒜片爆香，待添入骨頭湯燒沸后，下毛豆丸、水晶粉和番茄丁，加鹽調好味并煮約5分鐘后，淋香油便起鍋盛入煲仔內上桌。說明：煮毛豆丸，需用鮮味較濃的骨頭湯，否則成菜口味寡淡。

　　香炸毛豆丸

　　此菜與水晶粉煮毛豆丸的制法類似，不過由于是采用炸制的方法成菜的，因此在調糝的配方上有一定的差別，比如把輔料中的高筋面粉改成了糯米粉。

　　原料：鮮毛豆200克河蝦仁50克雞蛋清2個糯米粉80克泡打粉2克鹽4克雞汁2克大豆油適量制法：

　　1.鮮毛豆與河蝦仁均斬成粗粒，共納盆中后加鹽、雞汁、雞蛋清、糯米粉和少許的大豆油攪拌均勻成毛豆糝。

　　2.凈鍋放油，燒至三成熱時拉離火口，用手把毛豆糝擠成丸子下入油鍋，逐一制完后把油鍋重新上火，逐漸升高油溫，浸炸至丸子浮起且熟，撈出瀝油，裝盤即成。

　　趙偉峰

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