提起奶制品，大家可能第一時(shí)間想到的都是牛奶、酸奶、奶酪這些在生活中非常常見(jiàn)的產(chǎn)品。但其實(shí)奶制品是個(gè)“大家族”，里面的成員多達(dá)十幾種，光大類(lèi)就包括了液態(tài)乳、乳粉、煉乳、干酪、其他這五大類(lèi)別。每種奶制品有不同的制作工藝和營(yíng)養(yǎng)功效，口感也各不相同，具體來(lái)看，每種奶制品的特點(diǎn)分別是這樣的。

　　 液態(tài)奶類(lèi)

　　1）殺菌乳：也就是常說(shuō)的“巴氏奶”，它以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品。經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無(wú)損，但是沒(méi)有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲(chǔ)存，需低溫冷藏儲(chǔ)存，保質(zhì)期為2—15天。巴氏奶從離開(kāi)生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷(xiāo)售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來(lái)。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。這種奶是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的，奶味也最為濃厚，珍貴的β-免疫球蛋白也能保留下來(lái)，最適宜飲用。

　　2）酸乳：也就是酸奶，是以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩大菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為全脂、部分脫脂、脫脂等品種。做酸奶對(duì)原料奶的要求比較高，含有抗生素的牛奶是無(wú)法做成酸奶的。此外，酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了，乳酸菌在發(fā)酵的過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些乳糖酶，因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。

　　3）滅菌乳：是以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。它是在超高溫瞬間滅菌技術(shù)下生產(chǎn)的，將原奶在137℃－145℃、下進(jìn)行4－6秒的瞬間滅菌處理，破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，從而實(shí)現(xiàn)常溫儲(chǔ)存的目的。由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1—8個(gè)月。滅菌乳在高溫高壓條件下殺菌無(wú)法避免乳蛋白的變性和深度“美拉德褐變”的發(fā)生。

　　乳粉類(lèi)

　　1）乳粉：是以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。雖然在干燥加工過(guò)程中有些營(yíng)養(yǎng)素有不同程度破壞，如維生素C、B2、B1、A及鐵等，但乳粉可以在一定程度上保存營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貯藏期。此外，降低水分含量使得它重量輕、體積小，貯運(yùn)非常方便。按脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，乳粉可以分為全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉等。

　　2）配方乳粉：是乳粉的“升級(jí)版”，它是針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（也可能二者兼而有之），經(jīng)加工干燥而成的粉狀產(chǎn)品。配方乳粉的種類(lèi)包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。市面上常見(jiàn)的配方乳粉多加入了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如核苷酸、DHA、?；撬?、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素等，所以有些優(yōu)質(zhì)配方乳粉沖調(diào)還原后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還勝普通牛奶一籌，對(duì)于有需要的特定群體非常有幫助。

　　煉乳類(lèi)

　　煉乳：通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，則含量極少。食用煉乳在揭開(kāi)鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無(wú)冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌。所以，雖然它口感很好，食用方便，但并不適宜長(zhǎng)期攝入。

　　干酪類(lèi)

　　干酪：也就是常說(shuō)的奶酪、芝士、起司，它是以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經(jīng)殺菌、添加發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固，排出乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。每公斤干酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品，一般人群均可食用。對(duì)于孕婦、中老年人及成長(zhǎng)發(fā)育旺盛的青少年兒童來(lái)說(shuō)，干酪是最好的補(bǔ)鈣食品之一。

　　其他奶制品類(lèi)

　　1）干酪素：又稱(chēng)酪蛋白，是一種從牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品。干酪素是鮮乳經(jīng)離心、脫脂、沉淀、干燥等方法生產(chǎn)加工的，顏色呈白色或微黃色的無(wú)臭味粉狀或顆粒狀物料，主要作為食品添加劑或品質(zhì)改良劑被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、煙草、化妝品、皮革、輕紡、造紙等行業(yè)，是重要的食品、化工原料。

　　2）乳清粉：以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品——乳清為原料，經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。正常的乳清粉其色澤呈現(xiàn)為白色至淺黃色，有奶香味。如果在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)漂白處理，其產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，如不經(jīng)過(guò)漂白，則呈現(xiàn)白色至淺黃色不等，這是由于生產(chǎn)不同的奶酪得到的乳清顏色不同。它有一定的凝膠性，可以取代脫脂乳粉，但不宜過(guò)量。

　　3）復(fù)原乳：又稱(chēng)“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐??！皬?fù)原乳”與純鮮牛奶主要有兩方面不同：一是原料不同?！皬?fù)原乳”的原料是屬干乳制品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態(tài)生鮮奶；二是營(yíng)養(yǎng)成分不同。“復(fù)原乳”在經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理后，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大；而純鮮牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分基本保存。

　　4）發(fā)酵乳：又稱(chēng)優(yōu)酪乳，固體狀的又稱(chēng)優(yōu)格，它以生乳為原料添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而制成之飲料或食品，大多尚經(jīng)過(guò)調(diào)味。發(fā)酵乳和酸乳最大的區(qū)別在于其加入的益生菌多達(dá)三種或三種以上，其中有一些能在人體腸道中生長(zhǎng)繁殖，具有整腸作用，有一些則不能在人體腸道中繁殖。但整體而言，發(fā)酵乳含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（尤其是鈣）、維生素與乳酸，口感也細(xì)膩柔滑，是一個(gè)不錯(cuò)的奶制品選擇，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。

　　5）地方特色乳制品：是使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方特點(diǎn)的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。

　　除了名副其實(shí)的奶制品，還有一些乳飲料也常常冠上“奶”的名字，比如超市里我們常見(jiàn)的兒童乳制品都是屬于飲料，不能稱(chēng)之為奶。乳飲料的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵及維生素的含量均遠(yuǎn)低于牛奶。而且，為了追求口味，還會(huì)在其中加入大量的糖和其他添加劑。