各地名菜大比拼！看看有你的家鄉菜嗎？沒有也沒關系哦~因為這些菜也都很好吃！學會了做給家人吃吧！

　　1.水煮魚

　　雖已面世多年，但仍未顯疲態，且有數個變種，如“水煮扣肉”、“沸騰魚”等。

　　食材：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。

　　做法：

　　1.將草魚治凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。

　　2.豆芽洗凈后，開水汆燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。

　　3.在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。

　　4.出味后加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。

　　5.另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。

　　6.待油熱后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。

　　7.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。

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　　2.煮干絲

　　淮揚名菜之一。清乾隆時期即已名揚天下，近年又呈重新走紅趨勢。

　　食材：江蘇特產方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。

　　做法：

　　1.方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲，放入清水浸一下，使干絲分開。

　　2.潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次。

　　3.每隔半小時左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝干。

　　4.開洋加溫水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。

　　5.炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。

　　6.鍋內高湯，放入干絲，速用旺火燒沸一二分鐘。

　　7.再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。

　　8.出鍋前續用旺火燒開，淋上熟生油。

　　9.干絲倒在湯盆里，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

　　3.蟹黃獅子頭

　　淮揚菜的富貴與精致，就體現在這道菜上了。

　　食材：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。

　　做法：

　　1.五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。

　　2.五花肉加調料、蛋清，攪上勁后，略加淀粉，加蟹黃。

　　3.砂鍋內加上湯燒開后，將肉做成四個獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置于鍋中，小火上燒煨1.5至2小時。

　　4.水晶蝦仁

　　可以入選淮揚菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶瑩剔透，令人不忍下箸。

　　食材：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。

　　做法：

　　1.蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。

　　2.用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水淀粉少許調成芡汁。

　　3.鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。

　　4.原鍋上火，略煸姜末，調味汁勾芡，即可出鍋。

　　5.魚香脆皮茄子

　　川菜魚香味型的著名典范。與此菜成一系列的有“魚香豆脆皮日本豆腐”等。

　　食材：茄子、面粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

　　做法：

　　1.茄子去皮，改刀切條。

　　2.面粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。

　　3.鍋里放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。

　　4.另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。

　　6.辣子田螺

　　田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

　　食材：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。

　　做法：

　　1.田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。

　　2.炒鍋加油燒熱，下干辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。

　　3.下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒。

　　4.待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

　　7.山城辣子雞

　　用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。

　　食材：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。

　　做法：

　　1.公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。

　　2.將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制10至15分鐘。

　　3.炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節炸至棕紅色。

　　4.放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘。

　　5.用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

　　8.連山回鍋肉

　　川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由于四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。

　　食材：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。

　　做法：

　　1.豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。

　　2.干辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。

　　3.炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”。

　　4.加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。

　　9.魚香肉絲

　　魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。

　　食材：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。

　　做法：

　　1.豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。

　　2.泡椒剁細與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調成糖醋汁備用。

　　3.炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

　　10.酸菜魚

　　重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。

　　食材：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。

　　做法：

　　1.將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。

　　2.酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。

　　3.魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節碼味后，用蛋清豆粉拌勻。

　　4.炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起。

　　5.鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜末、蒜米、蔥花。

　　6.鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜末、蒜米、蔥花上。