醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經有了廣泛的運用和生產基礎。然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有直接的關系，肝癌病發率與醬油食用量呈正比。

　　一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛生條件不良而受污染，甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。

　　實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質的醬油中，細菌數會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

　　另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。臺灣的流行病學專家調查發現，醬油的消耗量與肝癌直接相關。這是因為醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，除了購買質量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

　　一道家庭風味的菜品怎么才能炒出鍋氣，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠著醬油，但醬油絕對起著決定性的作用。

　　醬油，什么時候放，怎么個放法，才顏色誘人，又不會生咸？

　　醬油熗在鍋里的時候，才會出來那個香味，比如熗炒圓白菜，出鍋前沿著鍋邊倒些醬油，跟你將醬油直接倒在菜上是兩個味道，直接倒在菜上的，會有一股生醬油味，沒有那種熗出來的鮮味。

　　相反，若是紅燒，醬油就不能在出鍋前再倒，而要趕在熗鍋時及時倒入，然后再放菜，這樣醬油的顏色、香味才能體現。

　　醬油是北方人民多年的慣稱。

　　“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區的習慣稱呼。

　　抽是提取的意思，分兩種，老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺一些，但咸味比老抽要重一點。

　　簡單說，老抽用于提色，尤其適合肉類增色，生抽則用于提鮮。

　　另外，我們還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的“醬汁”、“辣醬油”或者“調味汁”。

　　它們和醬油是兩碼事，不執行醬油的國家標準，只是給菜肴增加鮮度的調味用品。

　　至于“宴會醬油”并不表明它的等級就高，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

　　需要注意的是，醬油的含鹽量較高，除了調味，主要是為了防止變質。

　　釀造醬油和配制醬油啥區別呢？

　　醬油瓶上標注的釀造和配制的區別在于工藝的不同，“釀造”醬油是以大豆、 小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。

　　而“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加劑，不宜長期使用。

　　從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。

　　釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，一般講是含量越高，品質越好。

　　氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。

　　當然醬油也不能只看氨基酸態氮含量，還要考慮風味和口感等因素。

　　很多人都知道，醬油有烹調炒菜用和佐餐涼拌用之分，但在日常生活中卻經常混淆使用兩者，有的居民家中只備一種醬油。

　　市場調查顯示，有超過30%的市民在選購醬油時忽視烹調與涼拌之分。

　　食品專家表示，兩種醬油的衛生標準是不一樣的，混淆使用易對人體健康造成危害。

　　專家解釋說，佐餐涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格：國家醬油衛生標準規定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于3萬個，而國家對烹調炒菜所用的醬油的菌落總數是沒有強制性標準要求的。

　　因此，大家如果想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。

　　食用醬油還應注意以下幾點：

　　1、食用醬油醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存

　　2、發霉變質的醬油不能吃。

　　3、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。