☆☆☆【大蝦炒白菜】☆☆☆

　　原料：大蝦（鮮蝦，海白蝦或其他品種的蝦也可以）5只，手掌長的大白菜1顆，蔥2段，姜1小塊，蒜2瓣

　　調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克），蠔油1湯匙（15ml），蝦油1茶匙（5ml）

　　做法：

　　1）大蝦洗凈后，剪去蝦槍和蝦嘴。蝦頭掰掉，放到案板上用刀輕拍一下。

　　2）蔥切拇指長的段，姜蒜切稍厚的片，白菜洗凈后用手掰成塊，白菜幫和白菜葉分開放。

　　3）鍋中倒入比平時炒菜多一倍的油，油溫3,4成熱時放入蔥姜蒜，煎出香味后放入蝦頭，用中小火煎5分鐘，邊煎邊用按壓蝦頭，讓蝦頭里的蝦膏更好的融入油中。然后放入蝦身，煎3分鐘。

　　4）煎好后把蝦撈出，蔥姜蒜扔掉不用。

　　5）做好的蝦油過濾一下倒出，把鍋洗凈擦干后重新倒入4/5的蝦油，大火加熱，放入白菜幫，加鹽，翻炒至白菜幫稍微變軟后加入白菜葉，馬上倒入蠔油，繼續(xù)翻炒1分鐘左右至白菜葉變軟。

　　6）放入大蝦，觀察一下，如果白菜出湯了，可以不用加水，如果白菜水分少，可以加一點點水，蓋上鍋蓋，小火燜3分鐘。

　　7）打開蓋子，淋上剩余的蝦油，翻炒均勻即可。

　　超級啰嗦：

　　**這道大蝦炒白菜，用海蝦的味道更好，買不到的話用別的蝦代替也行，處理蝦的時候剪掉蝦槍和蝦嘴，然后把蝦頭掰下來用輕刀拍一下，把蝦頭的殼拍裂，讓蝦膏更容易流出。

　　**這道菜做的時候油量要比平時常炒菜大一些，煎的時候開中小火，先煎蝦頭，用鏟子多按壓蝦頭，以便蝦膏能更好的融入油中，煎的時間不能太短，一定要把蝦油熬成紅色。

　　**煎完蝦油之后鍋底會有一些渣滓，最好倒出過濾一下，把鍋洗干凈再用。剩下1/5的蝦油最后放，能讓這道菜的味道和顏色都更好。

　　**蝦的數(shù)量可以根據(jù)蝦的大小和你的喜好來定哈。

　　**蔥姜蒜別切的太小，否則煎的時候容易煎糊，煎完之后也不容易挑出來。

　　**白菜最好用手掰的，比較容易入味。白菜幫和白菜葉分開放，先炒不容易熟的白菜幫，再炒白菜葉。一般炒制時會出一些湯，放入蝦后你觀察一下，如果你買的白菜水分比較少，不出湯，要加一點點水再蓋蓋燜。

　　☆☆☆【香草烤閘蟹】☆☆☆

　　原料：大閘蟹6只（3公，3母），黃油約40克，新鮮羅勒4根

　　蘸料：姜醋汁（姜和醋的量隨意，我一般喜好醋和姜的比例是2:1）

　　做法：

　　1）把大閘蟹刷洗干凈后充分瀝干水分。黃油從冰箱里拿出軟化。羅勒洗凈后，摘下葉子備用。

　　2）將錫紙剪成10cm見方的大小，準(zhǔn)備6張。

　　3）把黃油抹在錫紙上，放5片羅勒葉，然后將大閘蟹肚子那面朝葉子，背部朝上，包好錫紙。

　　4）烤盤中鋪一層錫紙，把包好錫紙的大閘蟹背后朝下放入烤盤中。放入烤箱中層，用220度的溫度，烤20或25分鐘。烤好后，不要著急打開烤箱門，燜2分鐘后，再取出。

　　超級啰嗦：

　　**昨天介紹了用黃酒當(dāng)歸和話梅來浸泡和蒸制大閘蟹的方法，今天再跟大家分享一種用新鮮的羅勒與大閘蟹在一起烤的方法，家里有烤箱的朋友，一定試試看，味道會讓你覺得很驚艷哦。

　　**黃油和羅勒在220度的溫度下烹出的香味，會滲入蟹殼中，羅勒香和蟹肉香融合在一起，不會破壞大閘蟹的原味，又在蟹肉鮮味的基礎(chǔ)上，錦上添點了朵小花兒。

　　**新鮮的羅勒在麥德龍和北京的新源里市場都能買到，自己在家里養(yǎng)盆栽也可以哈。如果沒有新鮮的羅勒，最好不用干的羅勒替代哈，味道沒有新鮮的好。

　　**錫紙在包裹時，要用啞光一面接觸黃油，羅勒和大閘蟹，有光澤的一面朝外。

　　**烤盤中也要鋪上錫紙，萬一在烤制過程中，有湯汁流出，不會弄臟盤子。

　　**用220的溫度，烤20到25分鐘，因為螃蟹的大小不同，所以烤制的時間也要有些調(diào)整。

　　**烤制好的大閘蟹的蟹殼，沒有蒸的顏色那么紅，但如果烤制時間夠了，別擔(dān)心它沒熟哈，而過度延長烤制的時間哈。

　　**因為羅勒葉有水分，烤好后打開錫紙，會有一點點水，連葉子和錫紙一起扔掉即可。

　　☆☆☆【紅燒鵪鶉蛋獅子頭】☆☆☆

　　原料：煮熟的鵪鶉蛋10顆，豬肉餡300克，玉米淀粉50克，雞蛋1個，小油菜10多棵，蔥姜末各30克

　　肉餡調(diào)料：黃酒1湯匙（15ml），生抽3湯匙（45ml），老抽1茶匙（5ml）

　　湯汁調(diào)料：生抽2湯匙（30ml），老抽1湯匙（15ml），糖1湯匙（15克），清水100ml，水淀粉3湯匙（45ml），蔥姜蒜片各幾片

　　做法：

　　1）將鵪鶉蛋洗凈后，放入鍋中，倒入清水煮開后，中火煮10分鐘，然后撈出浸泡在冷水中，剝?nèi)ネ馄ぁ?/p>

　　2）將肉餡放入大碗中，加入蔥姜末，雞蛋，黃酒，生抽，老抽和20克的玉米淀粉，攪勻后沿著同一方向攪打上勁兒。

　　3）雙手手心抹些植物油，將肉餡放入手中搓圓按平，放入鵪鶉蛋，用肉餡封口搓圓，然后輕拍一些玉米淀粉。

　　4）小青菜洗凈后，放入開水中焯燙20秒鐘，然后放入冷水中浸泡冷卻，瀝干后碼入盤中。

　　5）小奶鍋中倒入植物油，大火加熱，待油6分熱，有一點點煙冒出油面時，放入肉丸子，炸約2分鐘左右撈出。

　　6）鍋中倒入一點油，炒香蔥姜蒜片，倒入清水，生抽，老抽和糖，將獅子頭放入鍋中，蓋蓋上中火燒10分鐘。

　　7）最后，用水淀粉勾芡出鍋裝盤即可，上桌前可以撒上一點兒白的熟芝麻。

　　超級啰嗦：

　　**肉餡選擇豬肉，或者牛羊肉都可以，完全根據(jù)您自己的喜好。鵪鶉蛋，鴿子蛋，或者小點兒的雞蛋，都可以用來做這個獅子頭，無非就是頭大，頭小的差別嘍。

　　**在手心涂抹些植物油再搓丸子，會不沾手，也更容易成型。丸子搓好后，薄薄的撲上一層干淀粉，丸子會更加成型。

　　**用小奶鍋炸東西，比較省油，因為面積小，倒入少量油，高度夠了，就有炸的環(huán)境。只不過，獅子頭可能需要2個2個的炸哦。

　　**焯燙青菜時，水中加一點油和鹽，味道和色澤會更好，記得焯燙完馬上放入冷水中浸泡至冷卻，顏色才會很碧綠哈。

　　☆☆☆【黃魚燒豆腐】☆☆☆

　　原料：黃花魚2條，北豆腐1塊，雞蛋1個，大蔥1根，姜1塊，大蒜1頭，青蔥1根，干紅辣椒10根，花椒20顆，八角3個

　　調(diào)料：鹽1茶匙（5克），黃酒1茶匙（5ml），玉米淀粉1茶匙（5克），米醋1湯匙（15ml），生抽4湯匙（60ml），老抽2湯匙（30ml），糖1茶匙（5克）

　　做法：

　　1）將黃花魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟后洗凈瀝干。在黃花魚身上淋上黃酒，薄薄的涂一層鹽，腌制5分鐘。

　　2）雞蛋打散，放入玉米淀粉混合均勻，將黃花魚的正反兩面沾滿蛋液。

　　3）大蔥切成5cm長的段，大蒜去皮輕拍一下備用。

　　4）不粘鍋燒熱倒入油，大火加熱，待油4成熱時放入蔥綠，改成中火煸出香味后，將蔥綠取出，放入黃花魚煎成雙面金黃色后，烹入米醋，然后倒入開水，沒過魚身。

　　5）放入蔥白段和姜片，花椒，八角，干紅辣椒，淋入生抽，老抽和糖攪勻。

　　6）放入大蒜瓣，豆腐塊，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)成中火燒15分鐘。然后打開蓋子，調(diào)成大火燒1分鐘，待湯汁略微粘稠時，關(guān)火撒入青蔥碎即可。

　　超級啰嗦：

　　**黃花魚是海魚，味道有些腥，在腌制時放一些黃酒，有助于黃魚去腥。

　　**雞蛋液中放入玉米淀粉調(diào)成雞蛋糊，將魚包裹后再煎，不容易把黃花魚煎散。

　　**北豆腐，和柴鍋豆腐，都是燉黃魚不錯的選擇，嫩豆腐不可以放哦，否則就都散掉啦。

　　**也可以在這道菜里，加入切薄片的五花肉同燉，也很好吃，愛吃粉條的，可以在放豆腐前，把泡軟的粉條放進湯中同煮。如果放粉條的話，鍋中的湯就要稍微多一點。

　　**煎完魚烹入米醋可以給魚去腥增香。除了生抽和老抽之外，放一點豆瓣醬味道也很棒。

　　☆☆☆【菠蘿咕咾肉】☆☆☆

　　原料：豬里脊200克，新鮮菠蘿半個，紅椒半個，雞蛋清半個，青蔥1根，姜1小塊

　　調(diào)料：鹽1茶匙（5克），料酒2茶匙（10ml），玉米淀粉50克，番茄醬3湯匙（45克），白糖3湯匙（45克），白醋2湯匙（30克），生抽1茶匙（5ml）

　　做法：

　　1）將里脊肉切成厚2厘米的片，用刀背敲打，使肉松弛。然后切成約2厘米見方的塊，加入鹽3克、料酒、雞蛋清，淀粉5克，和植物油5ml拌勻，腌制10分鐘備用。

　　2）菠蘿去皮切成3cm大的塊，放入淡鹽水中浸泡20分鐘。小蔥切段，姜去皮切碎末。

　　3）淀粉放入盤中，把肉塊放入滾動幾下，蘸滿淀粉后，用手用力捏一捏，使淀粉能更好的沾在肉塊上。

　　4）鍋燒熱，倒入油，大火加熱，油加熱到5成熱時，一塊塊地放入肉，煎至金黃色撈出。

　　5）繼續(xù)將油加熱到7成熱，放入肉塊再煎一次，直到變得金黃酥脆，撈出控油備用。

　　6）將番茄醬，白糖，白醋，生抽，清水50ml，鹽2克放入碗中攪勻，最后調(diào)入3克淀粉攪勻，做成碗汁。

　　7）鍋中留下少許底油，將青蔥段和姜末煸香，倒入碗汁煮開，攪動幾下，待稍微變粘稠后，放入肉塊，菠蘿塊和紅椒翻勻，使湯汁均勻的包裹住肉塊和菠蘿塊即可盛出。

　　超級啰嗦：

　　**平時做咕咾肉，我們通常選用肥瘦均勻的豬肉，但對于怕吃肥肉的人來說，味道這么好的菜卻只能望而卻步，太遺憾了。所以呢，我們可以嘗試著用豬里脊肉來試試看。

　　**里脊肉，是純瘦肉，在做之前，記得用肉錘或刀背敲打肉，使得肉松散一點，這樣做出來，口感會比較好。

　　**傳統(tǒng)做咕咾肉都會先炸一下肉塊，我們自己在家做可以用煎的方法代替炸，比較省油也比較好操作，就是需要一些耐心，而且要有一個二次復(fù)煎的過程，肉的口感吃起來才會更好。炸的方法也一樣，也需要二次復(fù)炸。

　　**用新鮮的菠蘿，顏色會更漂亮，口感也好，但用之前，一定要切塊后用淡鹽水浸泡，去除澀口的感覺，然后沖洗干凈瀝干就可以用了。

　　**對于新主婦來說，炒菜時為了避免手忙攪亂，先把番茄醬等調(diào)成碗汁，直接倒入鍋中，會比一樣一樣的放方便，也不容易有遺漏。

　　☆☆☆【素什錦】☆☆☆

　　原料：蓮藕1節(jié)，新鮮蠶豆1把，胡蘿卜半根，荷蘭豆1把，紅黃彩椒各半個，姜2片，青蔥1根

　　調(diào)料：生抽1湯匙（15ml），鹽1/2茶匙（3克），糖1/2茶匙（3克）

　　做法：

　　1）蓮藕去皮切成片，放入清水中浸泡，以防氧化變黑。荷蘭豆摘去兩側(cè)的筋，切段。胡蘿卜去皮切片。彩椒也切成片。香菇去蒂切丁。

　　2）鍋中倒入水，大火煮開后，先放入蓮藕片和蠶豆煮2分鐘，然后放入胡蘿卜片煮1分鐘，再放入荷蘭豆煮半分鐘，最后放入香菇丁煮半分鐘，然后把彩椒塊扔進鍋中，馬上把所有食物都撈出來放入冷水中降溫后瀝干。

　　3）鍋燒熱，倒入油，大火加熱，待油4成熱時，放入姜片和青蔥段煸香，放入焯燙好瀝干的蔬菜，淋入生抽翻炒幾下，然后加入鹽和糖攪勻即可。

　　超級啰嗦：

　　**素什錦的做法多種多樣，根據(jù)自己的喜好，和自家冰箱里有的材料來做就可以。唯一需要注意的，就是每樣蔬菜需要烹飪的時間長短不同，一定注意焯燙的前后順序。

　　**做素什錦，可以用清淡的蔬菜，也可以加入豆制品，做的濃香一點兒，全憑自己的口味。

　　**蓮藕去皮切片后，要放入清水中浸泡，這樣可以防止氧化變黑。

　　**這道菜中，只放生抽調(diào)味就足夠鮮了，不用再放其他的味道重的調(diào)料。糖的作用，不是為了增加甜味，而是為了提鮮，因此千萬別放太多。

　　☆☆☆【口水雞】☆☆☆

　　原料：油雞公雞半只，姜1小塊，蔥兩段

　　焯燙調(diào)料：黃酒1湯匙（15ml），鹽1/2茶匙（3克）

　　紅油原料：辣椒面10克，植物油2湯匙（30ml）

　　料汁調(diào)料：紅油2湯匙（30ml），花椒油1茶匙（5ml），生抽1湯匙（15ml），美極鮮1/2湯匙（10ml），香油1/2茶匙（2ml），白芝麻隨意，小蔥末隨意

　　做法：

　　1）首先制作紅油：在耐高溫的容器中放入辣椒面，鍋中倒入油，油溫大概6成熱（油面開始有波動，有一點點煙出現(xiàn)）時，將油澆到辣椒面上，邊澆邊用筷子攪拌。紅油做好后，晾涼備用。

　　2）鍋里倒入能沒過雞肉的水，加入蔥段，姜片，黃酒和鹽，雞肉冷水下鍋，煮15分鐘左右。

　　3）煮好的雞肉撈出，晾涼后切成塊。切的時候可以沿著雞骨骼的縫隙，先切下雞翅，再切下雞腿，然后剁成小塊。

　　4）切好的雞肉放入有一定深度的盤子里，倒入生抽，美極鮮，紅油，花椒油，香油，再撒上一些白芝麻和小蔥，拌勻即可。

　　超級啰嗦：

　　**做這道口水雞，我用的是百年栗園的油雞公雞，公雞的肉質(zhì)比較緊實，皮下脂肪少，肌肉多，吃起來口感有嚼勁。一般來說，公雞比較適合做紅燒雞塊，白斬雞，大盤雞這類吃肉的菜，母雞因為皮下脂肪豐富，比較適合煲湯（當(dāng)然也可以吃肉哈）。不過公雞煲的湯很適合一類人群喝，那就是剛生完寶寶的媽媽，因為公雞湯有下奶催乳的功效哦！

　　**傳統(tǒng)制作口水雞，用的是蘆花雞，而且一般不水煮，直接用滾水澆淋的方法將雞肉燙熟，但是這種做法咱在家里操作有點兒困難，就直接水煮也可以，注意時間別太長。

　　**煮雞的時間根據(jù)雞的大小和品種不同來定，如果用童子雞，肉質(zhì)比較嫩，煮5分鐘就可以了。

　　**煮好的雞肉，可以直接晾涼切塊，也可以放在冰水中冰鎮(zhèn)一下，讓雞皮的口感更Q彈，根據(jù)自己的喜好來定吧。

　　**紅油可以自己在家做，也可以買現(xiàn)成的成品，超市就有賣。我們這次做的紅油是簡易版，你也可以加入八角，香葉這類的香料熬個香料油（熬的時候注意要小火），然后撈出香料，再把油潑到辣椒面上，那樣紅油會更香。

　　**紅油經(jīng)過一夜的浸泡，顏色會更紅更好看。你可以一次多做點兒，拌涼菜或者吃面的時候都能用，儲存的時候最好密封放冰箱，兩周內(nèi)吃完，防止出現(xiàn)哈喇味。

　　**花椒油一般超市都有賣，很提味，不建議省略。

　　**用生抽和美極鮮混合，味道會更好。如果沒有美極鮮，就用品質(zhì)好一點兒的生抽，加一點點糖試試看吧。

　　☆☆☆【烤面包干拌蔬菜沙拉】☆☆☆

　　原料：土司3片（減肥期間，用全麥吐司會更好哦），紅黃彩椒各半個，芝麻菜1小把，生菜3片，青檸檬1/3個，小西紅柿6個

　　調(diào)料：海鹽1/4茶匙（1克），橄欖油1湯匙（15ml），黑胡椒碎1點點，糖1點點（減肥期間可以省略）

　　做法：

　　1）土司切成1cm見方的小丁，紅黃彩椒洗凈，去籽，切成一口大小的菱形塊，芝麻菜，生菜洗凈用手分別撕成一口大小的段和片，小西紅柿洗凈去蒂一切兩半。

　　2）把土司丁放入鋪有錫紙的烤盤上，平攤開，倒入橄欖油（1茶匙（5ml），放入已預(yù)熱好的烤箱中層，180度，10分鐘左右，烤至表面變金黃即可。

　　3）將切好的彩椒塊，小西紅柿，芝麻菜，生菜放入容器中，倒入海鹽，糖，剩余的橄欖油，黑胡椒碎，擠入檸檬汁拌勻，最后撒上烤好的面包丁即可。

　　超級啰嗦：

　　**烤吐司可以用剩余的吐司邊兒，比如做三明治剩下的吐司邊，烤過之后脆脆的，放在沙拉里口感很不錯，還不會浪費。

　　**我用的烤箱，是海氏臺式電烤箱。選擇烤箱的標(biāo)準(zhǔn)，因人而異，如果家里的廚房空間足夠，可以考慮鑲嵌式烤箱，如果家里地方小，買一個臺式烤箱是不錯的選擇，容升在25升以上的都可以考慮，做烤制類的菜和烘焙都能用。如果家里總是用到烤箱，甚至可以準(zhǔn)備2個烤箱，一個專門做烘焙，一個做菜用。

　　**這個烤吐司對溫度的要求不很嚴(yán)格，不過到最后幾分鐘的時候還是要看著點，別烤糊了。

　　**沙拉里的葉菜最好用手撕，這樣口感比刀切的要好很多。

　　**黑胡椒碎用現(xiàn)研磨的，味道會更好。海鹽不要放太多，沙拉還是爽口，清淡些比較好。

　　**這里面的蔬菜，可以根據(jù)自己的喜好，或者家里現(xiàn)有的食材進行搭配，沒必要完全一致。

　　☆☆☆【南瓜羹】☆☆☆

　　原料：南瓜250克，糯米粉50克

　　調(diào)料：糖1茶匙（5克），蜂蜜2茶匙（10ml），水170ml

　　做法：

　　1）南瓜去皮洗凈后，切成小片兒放入蒸鍋內(nèi)，大火煮開后，繼續(xù)蒸12分鐘左右，用筷子很容易扎透時就熟了。

　　2）把蒸好的南瓜放入攪拌機中攪打成南瓜泥。

　　3）攪好后倒入鍋中。將糯米粉用20ml的水澥開，倒入南瓜泥中，接著將剩余的水倒入南瓜泥中，加入糖，用小火慢煮，煮開后，邊用勺子攪拌，邊再煮2分鐘即可。

　　4）將蜂蜜淋入南瓜羹中攪勻。這道南瓜羹，不管熱吃，還是冷吃，味道都非常好。

　　超級啰嗦：

　　**如果南瓜的水份不大的話，需要在放入攪拌機后，再倒入少許水，目的是讓南瓜更容易攪拌成泥。

　　**加入的糖的分量，要根據(jù)南瓜的甜度而定。南瓜的種類很多，每種和每種的甜度有差別，建議在熬煮的過程中，嘗一嘗再放糖。

　　**選擇南瓜時，要挑選沉甸甸的，這樣的是已經(jīng)成熟的，也會比較甜，而且肉質(zhì)比較好。

　　**糯米粉先用水調(diào)勻，然后再放入南瓜泥中一起煮。要用小火多煮一會兒，否則會有生糯米粉的味道。用牛奶或奶油代替清水也可以，味道會更好。

　　**水的添加，也要根據(jù)南瓜泥的狀態(tài)添加，太濃的話容易糊鍋，太稀的話，南瓜羹的口味和口感都不好。

　　**可以根據(jù)自己的喜好，在南瓜羹里放入小湯圓或枸杞一起煮。

　　來源：微信公眾號“文怡家常菜”