林綺晴

　　龜毛、控制欲、工作狂，這些是很多人對(duì) Franck Pecol 的共同評(píng)價(jià)。

　　如果你今年夏天走過(guò)上海法租界的武康路，應(yīng)該對(duì)一家叫 WIYF 的冰激凌店窗口大排長(zhǎng)龍的場(chǎng)景并不陌生：為了一支冰激淋，人最多的時(shí)候需要等上三個(gè)小時(shí)，人龍已經(jīng)蜿蜒到了下一條馬路路口。

　　如果你不曾親眼見(jiàn)過(guò)也沒(méi)關(guān)系，因?yàn)榻衲晗奶鞄缀跛泄娞?hào)都提到過(guò)這家店、這條街以及這條街上其他的“網(wǎng)紅店”。除了 WIYF 外，還有“上海最好吃的法式面包店”的之稱(chēng)的 Farine、可麗餅店 Far-West、法式餐廳 Franck Bistrot、咖啡館 Grains、漢堡店 Rachel’s。

　　不過(guò)如果不是圈內(nèi)人，很少有人知道這些店背后所有者都是同一個(gè)人——今年 48 歲的法國(guó)人 Franck Pecol。

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　　2004 年，F(xiàn)ranck Pecol 因?yàn)閰⒓右粋€(gè)中法美食展覽第一次來(lái)到上海。18 歲離家，他在巴黎、倫敦、美國(guó)當(dāng)過(guò)學(xué)徒和服務(wù)生，夢(mèng)想擁有自己的店。2007 年，他的第一家餐廳 Franck Bistrot 在武康路 376 號(hào)“武康庭”里開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)武康路還是一個(gè)城市隱秘休閑去處，遠(yuǎn)不比如今游人摩肩接踵的樣子。

　　武康路，圖片來(lái)源：維基百科

　　此后他繼續(xù)開(kāi)店，既有人均 500 的法國(guó)菜，也有一個(gè)羊角賣(mài) 14 元的面包房。它們擠在小小的 376 號(hào)周邊，像一個(gè)小王國(guó)。

　　Franck Pecol 從烹飪學(xué)校和做服務(wù)生出身，說(shuō)話(huà)多用短句，員工形容他“一向低調(diào)”，自認(rèn)是個(gè)工作狂，接受《好奇心日?qǐng)?bào)》采訪(fǎng)的時(shí)候還把地點(diǎn)定在了愚園路上一家新開(kāi)的酒吧——這樣還能多考察一下周邊的新店。

　　他在武康路上的店面一個(gè)帶一個(gè)地建起來(lái)。最開(kāi)始開(kāi)面包店，他表示是因?yàn)椴蛷d很難從外邊拿到好的面包，質(zhì)量不穩(wěn)定。原本他只是想著做一家面包工作坊，再配一輛車(chē)來(lái)送貨，不過(guò)當(dāng)時(shí)他碰巧發(fā)現(xiàn)距離餐廳只有 50 米、帶一個(gè) 70 平地下廚房的街面店鋪在招租，于是把店面盤(pán)了下來(lái)做面包。后來(lái)在武康路另一頭開(kāi)的可麗餅店，那些焦糖冰激凌可麗餅中間夾著的冰激凌球，也是來(lái)自隔壁自家的冰激淋店。

　　武康路是近十年才活絡(luò)起來(lái)的商業(yè)區(qū)。這條位于上海市原法租界的小馬路，原名福開(kāi)森路，建于 1907 年，法國(guó)梧桐掩映，環(huán)境幽靜，是上海法租界花園住宅區(qū)域的典型，沿線(xiàn)有優(yōu)秀歷史建筑總計(jì) 14 處，保留歷史建筑 37 處，花園洋房、名人故居聚集。2005 年，香港康世投資集團(tuán)重新開(kāi)發(fā)包裝了武康路 376-378 號(hào)，中高端西餐廳、咖啡廳、畫(huà)廊、珠寶店等入駐，改造后的商圈運(yùn)營(yíng)頗為成功。

　　far-west 的焦糖冰激凌可麗餅，圖片來(lái)源：Urban Family

　　WIYF 冰激凌店，圖片來(lái)源：Flickr@Shioulin Kao

　　咖啡館 Grains，圖片來(lái)源：City Weekend

　　漢堡店 Rachel’s，圖片來(lái)源：SmartShanghai

　　Franck Pecol 將各式各樣的餐飲店都聚在武康路一處，方便隨時(shí)自己盯著店里的情況。今年 22 歲的向靜在冰激凌店 WIYF 和咖啡廳 Grains 工作了 5 個(gè)月，“感覺(jué) Franck 基本上每天都要來(lái)晃一圈，看到有什么不對(duì)的會(huì)馬上說(shuō)出來(lái)，比如看到吧臺(tái)上的吸管只剩一半了，他就會(huì)跟我說(shuō)，‘要注意了啊’。”她說(shuō)。

　　“我發(fā)展的唯一方式，就是把我的所有概念都挨在一起。如果你要從這里去靜安寺，你就要死了，因?yàn)槟悴辉谀莾骸?012 年，F(xiàn)ranck Pecol 在 Smart Shanghai 的一次采訪(fǎng)中表示了對(duì)生意擴(kuò)張的擔(dān)憂(yōu)。“你有一個(gè)生意做得挺好的時(shí)候，有人過(guò)來(lái)跟你說(shuō)，‘hey，我有一個(gè)好地方給你’，這當(dāng)然是很誘人的。不過(guò)在一個(gè)地方你已經(jīng)有很多事要做，你會(huì)失掉你的身份，很快你就會(huì)被稀釋。你的顧客跟你說(shuō)這不一樣了，而且這會(huì)是真的。”

　　不過(guò)四年后，他的面包店也走上了迅速擴(kuò)張的路了。2012 年，第一家 Farine 在武康路開(kāi)張，2015 年底，第一家分店在浦東區(qū) IFC Mall 開(kāi)業(yè)，今年夏天又在新天地和外灘新開(kāi)兩家。為保證產(chǎn)量，9月份位于閔行區(qū)的中央工廠(chǎng)開(kāi)始運(yùn)作。他告訴好奇心日?qǐng)?bào)，在年底前他還計(jì)劃在上海再開(kāi)三家分店，并打算在蘇州、杭州、南京等周邊城市發(fā)展。

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　　Farine 用“傳統(tǒng)法國(guó)方子”，除了經(jīng)典的法棍、可頌、巧克力面包、杏仁可頌、泡芙、蘋(píng)果撻、瑪?shù)铝盏龋”姟⒌胤教厣蛱厥夤?jié)日的品種，例如圣誕節(jié)晚餐的甜點(diǎn)樹(shù)樁蛋糕，慶祝新年時(shí)吃的國(guó)王杏仁餅（King’s cake)也有。

　　Farine 店內(nèi)，圖片來(lái)源：Giga

　　不過(guò)和遍布法國(guó)街頭、一歐一個(gè)法棍的面包店相比，F(xiàn)arine 的風(fēng)格并不傳統(tǒng)：第一家老店請(qǐng)了如恩設(shè)計(jì)工作室做，工業(yè)風(fēng)燈飾，深色榆木，“咖啡館是澳大利亞和美國(guó)風(fēng)格”，法棍、可頌這兩個(gè)基本款的價(jià)錢(qián)也翻了一倍。Franck 很慶幸選了上海這個(gè)地方開(kāi)店：如果他在巴黎開(kāi)一家 Farine，很多人估計(jì)會(huì)批評(píng)說(shuō)，“這不可能，這是什么面包店啊”，他說(shuō)。

　　Farine 店內(nèi)故意不設(shè)無(wú)線(xiàn)網(wǎng)，桌椅狹窄，無(wú)一不在催促客人買(mǎi)完吃完快點(diǎn)走。“我們不是星巴克”，F(xiàn)ranck 表示這里不是買(mǎi)一杯咖啡坐一個(gè)下午的人該來(lái)的地方。有一次一個(gè)自帶無(wú)線(xiàn)網(wǎng)絡(luò) usb 的美國(guó)人在店里坐了幾個(gè)小時(shí)，F(xiàn)ranck 甚至看火了，直接上前問(wèn)他要干嘛。

　　根據(jù)美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《2016 中國(guó)吃貨幸福指數(shù)大數(shù)據(jù)報(bào)告》報(bào)告，一線(xiàn)城市的劣勢(shì)在于人口眾多，好餐廳排隊(duì)嚴(yán)重，吃貨的等待時(shí)間成本偏高。根據(jù)預(yù)訂、排隊(duì)用戶(hù)的等待時(shí)間得計(jì)算的等待“幸福感”指數(shù)來(lái)看，上海為 73、廣州為 81、北京為 83、深圳為 84。也就是說(shuō)，上海是等待成本最高的城市，超過(guò) 55% 的上海吃貨為吃上一頓美味排隊(duì)時(shí)間超過(guò)半小時(shí)。

　　上海的消費(fèi)者在排隊(duì)方面可能確實(shí)更耐得住。Franck 對(duì)好奇心日?qǐng)?bào)說(shuō)，F(xiàn)arine 90% 的客人是中國(guó)人，有法國(guó)人抱怨在 Farine 排隊(duì)，他們大部分只是想要一根法棍，有朋友甚至建議他做一個(gè)專(zhuān)門(mén)給法棍的結(jié)賬窗口。冰激凌店的客人中，99% 是中國(guó)人，“法國(guó)人等不過(guò) 10 分鐘，會(huì)開(kāi)始抱怨”。

　　“我不太擔(dān)心怎么做營(yíng)銷(xiāo)，中國(guó)人喜歡展示他們吃的食物和生活方式”，F(xiàn)ranck 說(shuō)。

　　冰激淋店 WIYF 的老員工 Patrick 介紹，去年九月冰激凌開(kāi)始內(nèi)部試吃，年底開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，只有周六日開(kāi)門(mén)，生意一直比較平淡，直到今年 3 月突然在社交平臺(tái)上火了起來(lái)。4 月份最火的時(shí)候，排隊(duì)要等三四個(gè)小時(shí)，這個(gè)突如其來(lái)的狀況，誰(shuí)都沒(méi)有預(yù)料到。

　　在大部分都是中高端咖啡廳、西餐廳的武康庭，花 30 塊錢(qián)買(mǎi)到一支華夫餅加冰激凌雙球、20 塊錢(qián)單球，似乎是個(gè)性?xún)r(jià)比還不錯(cuò)的選擇，F(xiàn)ranck 自己也覺(jué)得這么多人來(lái)是因?yàn)檫@是個(gè)不錯(cuò)的 deal。

　　WIYF 冰激凌，圖片來(lái)源：foursquare.com

　　“客人里大概 70% 是女性，大概 20% 是上海老阿姨，她們帶著孫子孫女來(lái)，有些就會(huì)直接跟我說(shuō)，‘這個(gè)球給我大一點(diǎn)。’”P(pán)atrick 說(shuō)。他也碰到過(guò)失望和憤怒的客人，千辛萬(wàn)苦排隊(duì)之后咬一口，抱怨“什么玩意兒”，“不過(guò)如此”。

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　　Franck Pecol 是馬賽人，這個(gè)地中海地區(qū)最大的商業(yè)港口城市盛產(chǎn)海鮮，他爺爺奶奶和媽媽都曾在餐飲業(yè)工作。“我們家對(duì)食物非常看重，估計(jì)家里最大的開(kāi)銷(xiāo)就是花在吃上了吧。” 他說(shuō)。

　　他自稱(chēng)自己不是個(gè)好讀書(shū)的好學(xué)生。從馬賽的一家烹飪學(xué)校畢業(yè)后，18 歲的他到倫敦找到第一份工作，做服務(wù)生。之后回到巴黎工作一會(huì)，他去了美國(guó)佛羅里達(dá)州迪士尼的艾波卡特主題公園（EPCOT Center）里的法國(guó)餐廳繼續(xù)做服務(wù)生。

　　在迪士尼的這份工作，同樣也是一個(gè)在外國(guó)重塑法國(guó)的過(guò)程——盡管不太地道。餐廳里放著埃菲爾鐵塔的復(fù)制品，賣(mài)的是最容易被美國(guó)人接受的法國(guó)菜，比如牛排、薯?xiàng)l、燉牛肉等，沒(méi)有血塊布丁，沒(méi)有特別法國(guó)的法國(guó)菜。

　　在 2012 年的采訪(fǎng)中，他回憶了這段經(jīng)歷。“我們像孩子一樣……像生活在美國(guó)夢(mèng)里”。在這里他學(xué)到迪士尼和客人相處的方式，知道“用戶(hù)體驗(yàn)”的重要性。“從你一進(jìn)去的瞬間，你能感覺(jué)到所有人都特別好，很酷，給你解釋?zhuān)瑤椭恪！彼f(shuō)。

　　之后他在邁阿密的一艘郵輪上工作。郵輪餐廳的工作很辛苦，早上 5 點(diǎn)起床，6 點(diǎn)鐘到廚房準(zhǔn)備，客人 7 點(diǎn)鐘就開(kāi)始早餐，接著準(zhǔn)備午餐，3 點(diǎn)鐘終于能回到自己艙里歇一會(huì)，4 點(diǎn)多又要到餐廳擺餐具，一直到晚上 11 點(diǎn)半或者 12 點(diǎn)結(jié)束。一周七天。“你真的才了解到自己的極限在哪。”他說(shuō)。

　　從 1999 年到 2000 年，他計(jì)劃在紐約布魯克林開(kāi)一家餐廳。紐約是他非常喜歡的城市，那時(shí)候布魯克林市中心還沒(méi)有開(kāi)始 2004 年政府規(guī)劃后的城市大發(fā)展，但他預(yù)感“這里會(huì)是一個(gè)很酷的地方”。但最后因?yàn)楹蛢蓚€(gè)合伙人的關(guān)系問(wèn)題，沒(méi)有成功。

　　當(dāng)時(shí)他有些猶豫，能做什么呢？他收到了幾個(gè) offer，可以在巴黎開(kāi)一家餐廳，但是巴黎太貴了。2004 年，他偶然因?yàn)閬?lái)上海參加一個(gè)關(guān)于中法美食的展覽會(huì)，之前對(duì)中國(guó)沒(méi)有特別興趣的他對(duì)這個(gè)城市很有好感，“我喜歡大城市，第一次體驗(yàn)特別好。上海非常有活力，有潛力。”同一年，他拿到了在一家位于建國(guó)路的夜總會(huì)當(dāng)經(jīng)理的工作，參與了從建設(shè)到開(kāi)業(yè)的過(guò)程，“這是一個(gè)很好的經(jīng)歷，我知道這個(gè)城市是怎樣運(yùn)作。”他在 2012 年的采訪(fǎng)中說(shuō)。

　　一年半后，他開(kāi)始思考本地人會(huì)喜歡怎樣的食物。中國(guó)人開(kāi)始四處旅行，類(lèi)似老式上海西餐廳這種大而化之、卡在中間的餐廳，似乎不能再拿來(lái)糊弄了。2007 年，餐廳在武康路開(kāi)業(yè)，供應(yīng)經(jīng)典法國(guó)菜比如生牛肉塔（tartare de boeuf）、烤村雞（poulet r?ti）等，把當(dāng)天的菜品用法語(yǔ)寫(xiě)在可移動(dòng)的小黑板上，不提供菜單。他的原則是“不要妥協(xié)”，“就像在巴黎開(kāi)餐廳一樣去做。”

　　Franck Bistrot 餐廳，圖片來(lái)源：LumDimSum

　　Franck Bistrot 餐廳外的小黑板，圖片來(lái)源：TripAdvisor

　　不過(guò)在他以餐廳起家的餐飲系列里，有食客埋怨如今的質(zhì)量不如人意——一個(gè)用戶(hù)名為 Gumby 的美國(guó)人，在外國(guó)人常用的美食點(diǎn)評(píng)應(yīng)用“bon app”中一共發(fā)出過(guò) 172 條點(diǎn)評(píng)，自稱(chēng)六年來(lái)是 Franck Bistrot 餐廳的忠實(shí)顧客。2015 年夏天，他給了餐廳一次差評(píng)，說(shuō)注意到過(guò)去幾年服務(wù)質(zhì)量退化，倒酒暴力，無(wú)法解釋菜單，品質(zhì)和菜品的價(jià)格不再相稱(chēng)——他曬出了賬單，一份馬蘇里拉番茄蔬菜沙拉價(jià)格為 190 元。

　　這更像是所有餐飲公司擴(kuò)張之后需要面對(duì)的問(wèn)題——品質(zhì)控制和管理能力是否能跟上規(guī)模。“Simon 過(guò)去能準(zhǔn)備更合理的沙拉。他不在的時(shí)候，我們被迫要付 190 塊”，Gumby 在點(diǎn)評(píng)中寫(xiě)道。法國(guó)人 Simon 此前是 Franck Bistrot 的餐廳經(jīng)理，已調(diào)到武康路 202 號(hào)主管冰激凌店、咖啡館、漢堡店等這一片餐飲。

　　而那些在極短的時(shí)間里沖著“網(wǎng)紅店”的名聲蜂擁而來(lái)，但也可能迅速消散的食客，在什么情況下會(huì)變成 Franck 生意上的壓力，什么情況下又會(huì)成為動(dòng)力，也是一件很不容易拿捏的事情吧。