頭伏餃子二伏面！今兒個就是二伏了！這碗兒面咱北京人是一定要吃的！

　　大雨剛走沒幾天，北京這天兒說話就熱起來，不少北京人這天都吃面條兒。您還別小瞧這一碗面，看似省事兒，其實從吃法、調(diào)料、菜碼、和面上無一不講究，樣樣都有學(xué)問。

　　咱就單說這澆頭，就種類繁多。過去，老北京人吃面條最講究兩樣：一是講究面碼兒要樣多并合時令；二是講究面條的澆頭要好。今兒個小編就跟大家聊聊老北京的18種澆頭。

　　芝麻醬面

　　北京的夏天悶熱，沒有食欲，不想在廚房中揮汗如雨煎炒烹炸，此時最簡單的莫過于來一碗爽口的芝麻醬涼面，麻醬香加上筋道的面條，豐富的面碼，一定會讓人食欲大振，暑意消去大半！

　　說起芝麻醬涼面，回憶中除了勁道爽滑清涼的面條，濃郁香醇的芝麻醬，酸酸麻麻的三合油，最最深的是小時候胡同里面的一個場景：炎炎夏日，夕陽西下，微風(fēng)漸起，在小院兒的棗樹下碼好小桌兒，擺好馬扎兒，桌上放好了調(diào)料，以及一個盛滿了涼水里面放著手搟面的大盆兒。家人都圍坐在小桌周邊晚飯，我一般都是光著棒子，穿著小短褲，趿拉板兒，坐在馬扎兒上，手里捧著一大碗芝麻醬涼面吃的唏哩呼嚕。

　　茄子肉丁面

　　茄子肉丁面，不僅咸香適口，關(guān)鍵是熱著吃，涼著吃都很好吃。一碗吃完，特別滿足。

　　茄子肉丁面，這個澆頭屬于半葷半素的感覺，當(dāng)然您要是自己家里做，葷素的比例隨您自己掂排，不過小編比較饞，喜歡五分肉，五分茄子！

　　西紅柿雞蛋面

　　雞蛋西紅柿面是北京百姓飯桌上僅次于炸醬面的面食。所需原料皆是日常可見、且容易尋得的食材。做法簡單，味道鮮美，適合各類人群，方便并且營養(yǎng)。說到西紅柿與雞蛋的搭配也是絕了，可以是道菜，可以是碗湯，當(dāng)然愛吃面的北京人自然會讓它成為一碗鹵，一碗看著就食欲大增的西紅柿雞蛋打鹵面！

　　西紅柿雞蛋面，可咸可甜，完全由您自己掌握，雖說咱北京人更偏愛咸口兒，可是絲毫不妨礙西紅柿雞蛋面的酸甜味道。簡單易做，還營養(yǎng)豐富，怎么也得吃兩碗啊！

　　黃花木耳打鹵面

　　說起這黃花木耳打鹵面，那可是充分體現(xiàn)了咱北京人吃面條的講究！而且負責(zé)任的告訴您，過去北京辦宴席上的面條，必須是打鹵面。講究得是東北的木耳，口外的蘑菇，上好的五花肉切薄片，配上干黃花，最后再甩上一個雞蛋花，愿意漿糊點您就勾個芡。

　　煮好了面條，挑在碗里一澆這鹵，嘿！就倆字“地道”！順便說一句，這只是低配，高檔一點的還要有雞胸，鴨胸，玉蘭片等等配料！

　　醬油汆兒面

　　北京人吃面條可以講究到一碗炸醬配七、八種面碼，也能簡單到倒上醬油一拌就能吃的順溜、奔放。說到面條，勾起了對往事的回味，想起了當(dāng)年窮苦日子里的“醬油花椒汆面”。這樣一碗面，在七十年代只需一毛來錢便可吃上。普通醬油、花椒、手搟面、黃瓜絲即可。

　　“醬油花椒汆面”黑中透亮、椒香濃厚，再伴以清香的黃瓜絲，就更有一番滋味。直到現(xiàn)在，每每都忘不了這碗面。過去雖然窮，但吃的也真開心。

　　葷炸醬面

　　炸醬中的肉用肥瘦肉，要分別切丁，鐵鍋里放油，熱了后把肥肉丁放進去煸炒，把油耗出來一部分，再放入瘦肉丁和切碎的蔥、姜、蒜煸炒幾分鐘后放些料酒，最后把黃醬倒入。之后要用勺不斷攪以免糊鍋，這接下來的時間就是工夫了。

　　所謂炸，即，把黃醬里的水氣炒得蒸發(fā)掉，再把含在黃醬里的油炒出來。最后炸好的醬呈黑紅發(fā)亮色，盛到碗里，稀稠幾成膏狀，醬香撲鼻，醬邊汪油。

　　素炸醬面

　　說起炸醬面，那可是北京人的當(dāng)家飯!素炸醬講究的是：小碗干炸醬配，小把兒抻面，外加八樣面碼，還有老醋、辣椒油。

　　這里面要有：黃瓜絲、小蘿卜絲、香椿末、水蘿卜絲、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴兒、焯熟的白菜絲、外加又甜又脆的衛(wèi)青兒蘿卜條兒。

　　爛肉面

　　所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做面條的“澆頭”。俗話說：“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打镲”。“打镲”即指談天說地、瞎聊、侃大山、閑聊之類。

　　爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價錢非常便宜，常是窮人解饞的“首選”。而今北京，專營面條的店鋪多了去了，面條種類數(shù)不勝數(shù)，但“爛肉面”這檔吃食卻已無蹤影……

　　羊肉汆兒面

　　說到羊肉汆兒面，首先是清真貴教的吃食，但是絕對不妨礙大教人民對它的喜愛。嫩嫩的羊肉切薄片兒，加之大蔥做汆兒，剛出鍋那一瞬間，絕對讓您的哈喇子流出來！

　　北京的羊肉汆兒面大致可以分為老北京漢民做法和清真做法。漢族比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等喂入味兒，鍋底坐油，先熗蔥花炒白菜絲，然后趁熱在鍋中加水，水開以后把面條放進去煮，等面條快熟的 時候把喂透味道的羊肉片倒進鍋里筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒面就可以撈出來吃了。

　　雞絲面

　　雞絲拌面是一道非常適合夏季吃的美食，主要將一塊兒雞胸肉配上蔥、姜、蒜放在鍋里煮10分鐘，關(guān)火后再燜10分鐘，之后將煮好的雞肉撈出放在案板上，用搟面杖輕輕敲打，讓肉的組織松散，撕成雞絲。再將醬油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味調(diào)成味汁，與黃瓜絲、雞絲攪拌均勻，這雞絲澆頭就算做成了。

　　三合油拌面

　　三合油制法簡單，用油炸花椒成花椒油，倒入醬油，再放入些香油，也可少烹點醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不膩，用來澆面最佳。

　　此物貧富人家均食之澆頭，可稱為“雅俗共賞”之食品。配制三合油，也有講究。醬油最好用“真醬油”。用香油把花椒炸出香味兒來再烹真醬油，才能成為真正的三合油。“真醬油”就是從伏醬缸里曬出的汁液，撇出來，放到瓶里，用它來做菜肴、醬菜，那才是真正的醬油味呢！雖然食材簡單，但只要您吃著順口兒，就是合適。

　　臭豆腐湯拌面

　　用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒、熱面吃，其味難聞但吃起來特美，這也是老北京的一種吃食。面碼兒很講究，有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒菜。

　　用臭豆腐當(dāng)澆頭，一定得是趁熱的鍋挑面，熱騰騰的面條才能充分激發(fā)臭豆腐里那隱藏的暗香。盛上一碗這樣的面條，嘿！您就忒兒嘍去吧，管保您吃一碗想二碗。

　　咸湯拌面

　　北京人家中腌咸菜的湯汁，就是老咸湯兒。它也是一種好調(diào)料，尤其用它來澆面吃之，味兒更妙，除咸味外，還有一種說不清的美味。再配上應(yīng)時的面碼兒，其味妙不可言。

　　老咸湯兒，在過去家家戶戶腌咸菜的年代，到了夏天將咸菜湯蒯出來，煮開后澆在面條上。你說是山珍海味嗎？真不是！但是那滋味現(xiàn)在估計吃不到了，懷念！

　　燒羊肉湯面

　　燒羊肉湯：此物為北京特產(chǎn)之一，乃是燒羊肉的湯汁。京城各賣羊肉者均有之，但以京中月盛齋產(chǎn)的最為有名。此物雖不值什么錢，但其味道甚美，若用它來澆入面中，更妙。其特點：湯肥、料正，味兒好，若再加上些香菜當(dāng)碼兒，再加些辣椒油，那真是味道好極了。

　　花椒油拌面

　　花椒油主要是夏天面食的“澆頭”。做法也簡單，切點蔥花放到碗里，再放入三小勺白糖倒入少量醋備用，在鍋里放少許油，放入適量花椒，等花椒粒變黑倒入醬油，然后迅速把醬油倒入之前準備好的碗里，這樣花椒油就完成了。

　　窮三樣

　　窮三樣：又稱窮人笑，指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。解放前，貧家遇有婚喪喜事常吃這種飲食，門前鬧是打鼓、打鈸和吹鎖吶，俗話叫前鬧或門吹兒，故名窮人樂。

　　小蝦米炸醬面

　　說了這么半天還是繞不過炸醬面去，不過小編這次說的是小蝦米炸醬，不是一般的肉丁醬哦！將新鮮的河蝦用油烹至焦酥再倒入黃醬炸制，多放蔥多放姜。味道絕對和肉丁的不一樣，如果沒有合適的小河蝦，蝦皮也是不錯的選擇，充滿海味的炸醬另有一番滋味！

　　香椿面

　　過去北京的胡同，院落中香椿樹很多，這種純天然不花錢的澆頭深受百姓喜愛，尤其是春天正值香椿旺季，家家戶戶總要多吃幾碗地道的香椿面。

　　咱北京人愛吃面這一點，那可是祖輩兒傳下來的，尤其是到了這夏近天，吃面條是必須的。北京人吃面條的這些澆頭照樣能把您的大饞蟲勾出來！

　　您看見沒有，在吃面這件事上咱北京人可繁可簡，可咸可甜，包容百味而又富于變化，想了半天只能用“講究”這兩個字來形容！

　　今天咱先聊到這兒，小編去弄碗面吃！