不同的山場環境下的茶葉，在同樣的制作條件下能夠表現出截然不同的品質特征，這就是“山場”韻味。好比鄉下的姑娘和城里的姑娘，無論是外在、還是內涵都透露出一股完全迥異的氣息，這就是氣質。那“山場”到底是如何影響茶葉的品質的呢？

　　茶葉口感與內含物質的關系

　　影響茶葉滋味的成分多且影響細微復雜，總的來說，主要的幾類物質及其滋味效果如下：

　　1、氨基酸：在茶葉滋味中呈鮮爽味。

　　2、咖啡堿、花青素：在茶葉滋味中呈苦味。

　　3、糖類物質：呈甜味，對茶葉的苦、澀味有一定的協調掩蓋作用，含量越高，越甘醇。

　　4、茶多酚及其氧化物：在茶湯中以澀味為主，特別是酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。

　　內含物質與生長環境(山場)的關系

　　山場因為光照、水分、溫度、植被、土壤等條件的不同，造成茶葉品質也是截然不同，那具體又是如何影響的呢？

　　光照

　　光照主要影響茶樹碳氮代謝的平衡，進而影響茶葉的香氣類型及滋味特征。光照條件一方面影響茶葉碳水化合物的積累，一方面影響氨基酸分解速率。具體如下：

　　1、影響碳素代謝

　　A、影響糖類物質的形成

　　一般情況下，凡是水肥供應充足的情況下，糖類物質的積累是隨著日照量的增多而增多。使得茶湯甜度更好。

　　B、影響多酚類物質的形成

　　一般情況下，多酚類物質特別是兒茶素的含量會隨著日照量或者光照強度的增多增強而增多。使得茶湯收斂性更強。

　　2、影響氮素代謝

　　A、影響咖啡堿的形成

　　一般的，光照強度和日照量越大，越會抑制含氮化合物的代謝，光照不利于咖啡堿的合成。降低茶湯的苦味、刺激性。

　　B、影響氨基酸的形成

　　一般的，強光條件下，氨基酸特別是茶氨酸易受光分解。降低茶湯的鮮爽度。

　　3、影響芳香物質的形成

　　研究表明，茶葉芳香物質中芳香族醇及其衍生物的合成的前提物質是糖類，由萜烯類化合物合成的脂肪族醇、芳香族醇、萜烯族醇在茶樹中均以糖苷的形式存在，這說明，芳香物質的形成與積累與碳素代謝成正比，因此，光照強度、光照量對芳香物質的形成起著積極作用。

　　所以，光照條件影響了茶葉的香氣類型和滋味厚度、鮮爽度的物質基礎。當然，這是在單一條件下的分析結果。

　　水分

　　1、缺水對糖類物質的影響

　　在水分供應正常的情況下，茶樹中的淀粉含量高，那對后期茶葉品質的影響在于茶湯中的甜味明顯。而在缺水的條件下，茶樹中的糖類物質一直在分解，進而降低了香氣物質的形成和滋味甜度的保持。

　　2、缺水對多酚類物質的影響

　　缺水條件對于多酚類物質的影響在于兒茶素的減少，而我們知道，兒茶素是形成茶葉滋味濃厚度、收斂性的重要物質，兒茶素的減少，使得茶葉的口感淡薄、不耐泡。

　　3、缺水對氨基酸類物質的影響

　　水分的缺失，亦是阻礙氨基酸形成的重要原因，新梢中的組氨酸甚至會消失。滋味欠鮮爽。

　　土壤

　　土壤對于茶葉品質的影響是重中之重。不同的土壤條件中所含有的礦物質元素總類及含量各不相同，因此，才會造成茶葉滋味厚薄、香氣類型的不同，具體的影響如下：

　　A、礦物質元素對茶樹內含物質形成的影響

　　1、鎂元素

　　鎂元素對氨基酸、咖啡堿、兒茶素以及香氣成分的形成有關。增加滋味及香氣的豐富度。

　　2、鈣元素

　　鈣元素對某些茶樹品種的多酚類物質、咖啡堿的形成息息相關。增加茶湯的收斂性。

　　3、硫元素

　　硫元素可以使得茶葉的游離氨基酸總量明顯增高。增加茶湯滋味的鮮爽度。

　　4、鋁元素

　　鋁元素促進茶氨酸的形成，并且參與茶氨酸轉化成兒茶素的過程。在此過程中影響茶湯滋味的協調度。

　　5、鋅元素

　　鋅元素有利于提高茶多酚、兒茶素、氨基酸及可溶性糖等成分的含量。使得茶湯口感豐富、耐泡。

　　另外，銅、鉬、錳、鐵等元素對茶樹的物質形成與積累也有一定的作用。例如，鐵元素對于氨基酸、咖啡堿的形成有著輔助的作用。

　　B、土壤酸堿度對茶樹內含物質形成的影響

　　茶樹是喜酸的植物，適宜生長在酸性土壤上。PH值在5.0—6.5之間最為適宜。

　　植被

　　植被對于茶葉內含物質的形成主要起著輔助增強的作用。植被好，覆蓋率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生態調控、遮陰等效果。直接或間接的影響著茶葉內含物質的形成與積累。另外，茶葉特殊的吸附性可能也會吸收環境的特殊氣息，形成獨一無二的氣質。

　　溫度

　　1、溫度對糖類物質的影響

　　一般而言，在適宜的溫度下，隨著溫度的升高，糖類物質的積累越多。

　　2、溫度對多酚類物質的影響

　　多酚類物質的代謝是基于糖類物質代謝，因此，在適宜的溫度范圍內，溫度越高，多酚類物質積累的越多。

　　3、溫度對氨基酸類物質的影響

　　氨基酸總是隨著溫度的上升而分解的，因此，溫度越高，越不利于氨基酸的形成與積累。

　　不同的山場，不同的茶韻

　　不同區域的巖茶有著不同區域的地域特色，這就是“山場味”即“地域香”，例如高山茶有“高山韻”，茶湯甘甜，湯質清純；巖茶有“巖韻”，巖骨花香的特性十分明顯。也正是有著這么多的不同，才有著耐人尋味的“山場”文化，才形成了層次分明的經濟效益。

　　“山場”文化的存在，事實上也是茶圈喝茶、愛茶的一大樂趣，看來這“山場”文化著實沒那么簡單啊！

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