我們在經(jīng)常會在有一些面包操作中使用到冷藏發(fā)酵，好多學員問了，冷藏發(fā)酵是個怎樣的烘焙操作原理？今天，深圳歐品皇室 烘焙培訓學校就來幫大家簡單的介紹一下了！

　　有關(guān)低溫發(fā)酵（冷藏發(fā)酵）

　　低溫發(fā)酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發(fā)酵速度，給面團中各種酶和細菌更多的時間來喚醒谷物的味道，讓成品更香甜。最常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標準溫度4℃。在這個溫度下酵母菌活力很微弱（但沒有停止活動），酶和其他細菌的活力則相對較強。這樣，在冷藏過夜的過程中，酶和其他細菌可以有效工作，而面團的膨脹卻很慢。

　　低溫發(fā)酵的具體操作：

　　有的先在室溫下發(fā)酵一會兒，然后冷藏；

　　有的完全在冷藏溫度下進行發(fā)酵；

　　有的則不利用冰箱，而用酒窖、地庫等溫度比冷藏室略高的其他低溫環(huán)境進行發(fā)酵。

　　無論何種流程、耗時多少，主發(fā)酵完成的標志和常溫發(fā)酵一樣，還是面團膨脹到最大，而面團是否膨脹到最大的判斷方法就是用手指輕按。

　　另外值得注意的是，由于低溫下蛋白酶會繼續(xù)消耗蛋白質(zhì)，所以低溫發(fā)酵并非越久越好。超過一定的時間，面團的筋度就會太低，不能使成品達到要求的體積和彈性。