炸醬面也叫小碗兒干炸，這詞兒沒人愛說了。關于為什么叫這個名兒，那就是一碗兒一碗兒炸出來的（量少，一次只炸一碗兒。一般家里，就沒有必要這么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，隨時吃，只要別時間長了干了就成）

　　講究人都這么吃，大宅門，茶館，等老北京的電視劇這是必不可少的一個詞兒。

　　特點：半凝固狀，油脂較多，味道獨特，醬香突出。

　　上圖：

　　做法：

　　1.炸醬里邊兒肉。

　　里面的肉是要肥瘦相間得，選用肥肉丁和瘦肉丁兩種丁

　　去掉肉皮，切成黃豆粒大小。

　　肥瘦這你自己控制，反正我喜歡肥一些。

　　1 6：4 可以

　　最低要求：7：3 也行

　　8：2 我就不說什么。。

　　9：1 你殺了我吧

　　喜歡瘦肉的 反著來（按照痩肥比例理解）也成，希望您理解我的意思，我的意思是除了特殊需求，還是得按照“可以”來，畢竟是做飯，不是玩笑。

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　　蔥切絲，講究人把蔥芯兒去了。

　　姜切細絲兒，講究人把皮去了。

　　醬：天源醬園的甜面醬 +六必居的黃醬

　　1:2比例倒在碗里。

　　加點熱水 和愣（ 攪拌）開了。

　　方法是，邊攪拌，邊加熱水，這個比例我不用告訴你，只要和愣開就成。

　　什么叫和愣開了呢，上圖。

　　攪拌到成

　　日照香爐生紫煙，遙看黃醬掛前川。

　　飛流直下三千尺，疑是銀河落九天。

　　油一定要花生油，別的油味兒不對了。

　　油一定要多，多了沒事兒，少了不行。

　　這比例我就不說了，根據自己的口兒來，我反正覺得油多了好吃。

　　先煸炒肥肉丁，等油出一半兒了，放瘦肉丁煸炒。

　　再放入蔥絲姜絲。

　　翻炒一下后，放入調好的醬。

　　大火咕嘟咕嘟一分鐘。

　　注意這時才要：點一小勺料酒。

　　快速轉小火。

　　然后你就熬吧，等把這水分熬完，醬的“立體感”（注意這個詞）突出，上面有油浮出，醬肉交融了就可以關火了。

　　這個時間我不就不說了，你別離開盯著鍋看就行了。畢竟每家的火力和廚具都是不一樣了。說時間長了，人家糊了，那就傻波一了。時間短像一坨飛翔，我也得挨罵，多不好啊哈哈。

　　注意：一定時不常的順時針撥拉拔拉（攪拌）一下，就怕粘鍋。

　　再看一眼圖。

　　出鍋放把細碎細碎的蔥花（隨你，我還不吃芹菜呢。）

　　還有就是一般就不用放鹽了，你要口重放一丁點兒也是可以的，但是確實夠咸的，你要是不信我，你炸之前嘗一下。

　　面 我先不說，先聽聽孟凡貴老爺子的相聲。

　　炸醬得先覷鍋煸肉。花生油最好吃，別的油味兒都不對。用蔥花、姜末覷完鍋，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸，煸出小油泡，擱嘴里，‘噗’，美啊”。覷鍋得用老字號好醬，用干醬還是生黃醬也得講究，然后擱點料酒，家里人多再放點鹽。醬炸出來得汪著油，要出鍋時，白蔥花往上撒。這面呢，不是切面、掛面、手搟面，講的是小刀小板兒抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了鋪好，拿濕的籠屜布蓋上。打開了，搟面杖這么一搟，撒上浮面，切一刀滾一條，切一刀滾一條，兩把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入鍋。開鍋，拿水一點，鍋再開，再點水，再開鍋，挑面，控干水，這面就得了。這一板掐出來就是一碗。“得吃鍋挑，不吃鍋撈”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀醬。拌得差不多了，再擱面碼，以免醬把面碼給糊了。所謂面碼，最初是防止囫圇咽面，讓人細嚼慢咽的。黃瓜絲、白菜絲、扁豆絲、芹菜末等八種面碼，再擱上幾瓣清蒜。那滋味兒，絕了！

　　對嘍！人家這才叫吃出一境界來！現在小姑娘小哥們兒都一水兒的我是吃貨吃貨，這都沒法兒比這個。下了幾趟館子，誰都是吃貨，路子不對，帽子倒扣對了，玩笑呢。

　　北京人吃面一般兩種，抻面和手工切面（手搟面。）

　　這我說，手搟面。

　　和面

　　面條的面一定要活硬。

　　一點點的用冷水倒入，水不要多，面成團兒即可。

　　餳（xing）面

　　半小時 時間長點兒沒事兒（你要餳到您80歲也不成啊）

　　用搟面杖搟成大片兒

　　（大圓形，方一些也成，橢圓也成，大一些啊，形狀比屁股要大一點就成）

　　把面折疊，切絲。（看圖）

　　比例我依然不說，喜歡粗細自己掌握。不過我喜歡粗的，甚至更粗的，（有點兒不好聽。。）但是好吃啊，（更不好聽啊。。）

　　然后弄散開，一定要弄散開再煮。散開之后，往上面撒一點兒生面粉，目的是怕它們粘在一起。

　　煮面條

　　自己搟面條容易熟，看著鍋就成。

　　這個不用我說了把

　　還是說一嘴

　　拿筷子一夾能斷了，看一眼里邊的芯兒也熟了，那就是熟了。

　　快到吃了

　　這是個重頭戲啊，北京人吃炸醬面講究就是第一個剛才說了，抻面。第二個就是“鍋挑（三聲）兒”

　　鍋挑就是趁著面條剛熟了，用筷子挑（三聲）出來一碗。

　　而它的反義詞叫：過水兒。

　　過水兒就是把面條過一遍水再吃。

　　有人喜歡鍋挑有人喜歡過水兒。

　　眾說紛紜。

　　有人說，鍋挑兒的勁（一聲）道（輕聲）。也有人說過水兒的骨（二聲）力（輕聲。）

　　也有人反著說的。

　　這您得自己試

　　除非愛吃，或者感冒了吃點兒熱乎的，一般人還是在夏季吃過水兒，涼快。冬天吃鍋挑兒，滋潤。

　　面碼兒

　　就是吃面放里點兒菜。

　　隨您，愛吃什么吃什么。喜歡怎么切，怎么吃也隨您。

　　比如一根兒黃瓜，無論您是切絲伴著吃，還是切段兒夾著吃，還是啪一掰斷了，就著吃，都行。

　　當然像那些不能生吃的菜呢，那就用水炸抄（煮）熟了吃。

　　這個是個很以您口味的事兒。

　　當然您要放個南瓜，香蕉，您殺了我吧。

　　這個得是您慢慢兒吃的多得積累出來的，我又不能給您列個列表。

　　百科上的我還是復制一下吧，為了避免黑暗料理的出現。

　　“面碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等

　　等字兒后面就得您去延伸了

　　比如豇豆？哈哈

　　還得耍個貧嘴

　　吃炸醬面最講究吃點兒應季的香椿，那是真的不光提味兒，也順帶著把精氣神兒提了。